バターアトラス

メソポタミアの石板に刻まれた記録から、中世ヨーロッパの宗教的禁忌、近代産業化まで。バターが人類の食文化に与えた影響を時代ごとに追う。

フランスのAOPバター、インドのギー、アイルランドのグラスフェッドバター、モンゴルのシャル・トス。世界各地のバター文化を地域ごとに紹介する。

乳脂肪の結晶構造、脂肪酸組成、乳化のメカニズム。バターの物性と風味を化学・物理の視点から読み解く。

伝統的なチャーニングから現代のフリッツ法まで。発酵バターの乳酸菌培養、洗浄・練り工程の科学と職人技を順を追って解説する。

江戸時代の「白牛酪」から明治の西洋化、北海道酪農の確立、現代の発酵バター普及まで。日本のバター文化の変遷をたどる。